吴招治薄饼制作技艺

每一样原料加进去后，再用薄饼皮卷起来。 东南网记者 颜财斌 摄

bet36体育备用网址：吃薄饼风俗已有三百多年历史。相传明代后期，五省巡按、同安人蔡复一在京为官，他的才华誉满京城。可朝庭里一些奸臣嫉妒贤能，千方百计要陷害蔡复一。他们听说蔡复一不但写得一手好字，而且能双手同时写字，运笔如神，就设下陷阱，在皇帝面前推举蔡复一整理抄写朝庭历年来的文书。这些文书有九大箱，要在四十九天内完成，否则，当以违抗圣旨论处。

为了完成这项艰巨的圣命，蔡复一废寝忘食，日夜书写，一日三餐都难得歇手吃饭。蔡夫人（李氏，bet36体育备用网址：同安马巷人）看在眼里，急在心上，总在琢磨怎样助夫一臂之力。有一天，她终于想出一个妙法，把面粉搅拌成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张薄薄的面皮，在把干饭作成香甜可口的油饭，将猪腿肉、高丽菜、荷兰豆、红萝卜、豆腐干、青蒜、冬笋等各种菜切丝，调上料炒成菜烩，然后用薄面皮把饭菜卷成圆筒状，叫作“包薄饼”。每到用餐的时候，就双手捧着“薄饼”，送到丈夫的嘴边，让他就餐。这样既不耽误写字，也误不了吃饭，又让丈夫吃得香甜可口，开胃增食。在蔡夫人的精心照料和协助下，蔡复一终于如期完成朝庭的使命。

从此，蔡夫人做“薄饼”助夫的故事传为美谈，也为民间广为效仿。以后每年春节、元宵、农历二月初二、三月初三、清明节等日子中，bet36体育备用网址：人为了纪念蔡氏，定要吃薄饼，日久成俗。

1948年，蔡氏后人蔡体在同安墟市上设摊，专售薄饼，弘扬祖传薄饼制作工艺。吴招治自小过继给蔡氏人家，跟随外祖父蔡体学习厨艺。蔡家薄饼业祖传三代，不仅馅料用肉骨汤熬成，还秘制有一种酱料，专为蘸薄饼之用。吴招治从小受之影响，外加喜欢琢磨，手艺甚佳，深得蔡体的喜爱。1954年，蔡体在同安开了间小店，字号就叫“招治薄饼”，专营薄饼。包薄饼的皮轻薄如纸，馅则由油饭、菜料合成。油饭是用糯米、虾仁、香菇、骨头汤炒香焖熟的，菜料则由包菜丝、海蛎、胡罗卜、大蒜等十几种菜炒的，五颜六色。吃时往盘里垫上一张皮，先铺上一层炸海苔，然后铺上油饭、菜料，再加一点花生酥、芝麻酱，卷起来，一口咬下去，鲜美顿时在嘴里荡漾开来。由于经营的薄饼质量好，经济实惠，卷包精巧，而且热情好客，小店在当地小有名气。

如今，招治薄饼，颇负盛名，用料更加丰富，制作越发精细。作料主要有笋、豌豆、豆芽、蛋丝、豆干、鱼、虾仁、肉丁、海蛎、红罗卜等。豆干切丝，越细越好，用油炸过，能吸收鱼、虾、肉羹的津液，使薄如翅的薄饼皮不至于被馅的汤弄湿搞破。至于诸般佐料，则酌量搭配，很重视用扁鱼干油酥调味，吃起来脆嫩甘美，醇香可口，营养丰富。?